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手打ちパスタ: ガルガネッリ(Garganelli) を作る

2月は28日までしかない! ってことは いつもより短いのか!
あれ? 知ってました?? そうですよねー、私も知ってました。

とはいえ、なぜか いつもより 3月のメニューの準備が遅れ気味なスカッコマットでは、
急ピッチで 来月のパスタを打っております。

そのひとつが 『ガルガネッリ(Garganelli)』 というパスタ。
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形は 『ペンネ』 に似ていますが、 これは エミリア・ロマーニャ州のパスタ。
ちょっと変わった作り方をします。

まずは 玉子麺を薄く延ばし 3cm四方に切り分けます。
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そこで登場するのが、独特の道具。
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ガルガネッリ製造(?)マシーン ・ イタリア製。

使い方は というと、細めの棒に 先ほどのパスタ生地を巻きつけ、
この上を ころころっっと 転がします。
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すると 表面にスジがついて、さらに筒状になる、 というわけ。

表面の凹凸に ソースがからんで おいしいのです。

週明けから始まる 来月のメニューは ちょっと「春らしく」なる予定!
皆様 乞うご期待です☆


関連する過去の記事
手打ちパスタ: 栗粉のパッパルデッレ
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by karin_star_music | 2010-02-28 16:03 | スカッコマット的日常

Albana di Romagna Passito Casa Lola 2006 / Tre Monti

陰干しブドウの イタリアーン 甘口ワイン♪
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ワイン: アルバーナ・ディ・ロマーニャ・パッシート・カーザ・ローラ
生産者: トレ・モンティ
場所: エミリア・ロマーニャ州
ブドウ: アルバーナ 100%

さて イタリアで一般的な食後酒といえば 「強くて辛ーい」 グラッパですが、
今回は『極甘口ワイン』。 こちらは自然の力を利用した 「甘ーい」ワインです。

イタリアでは 一部の地域を除いて、 アイスワイン(凍結した果粒で作る 甘口ワイン)や、
貴腐ワイン(貴腐菌が繁殖することによって 凝縮した果粒で作る 甘口ワイン) は出来ません!

そこで 考え出された方法が、収穫したブドウを 『陰干し』し、
水分を蒸発させて 糖度を高め、 甘口ワインに仕立てる方法!!
この方法で作られたものを 『パッシート』 と呼びます。 
(ちなみに ヴェネトでは 『レチョート』と呼ばれる。)

生産者は 「トレ・モンティ」   トレ=3、モンティ=山(の複数形) というわけで、
ラベルにも 山が3つ描かれています。

トレ・モンティがあるのは 「イモラ」の町。 シェフがいた 「ボローニャ」からは車で30分の距離だそうで、
伝説のレーサー:アイルトン・セナが 命を落とした 「イモラ・サーキット」があるところ! と
やたら熱く語っていました。

味わいは、甘さの中に パパイアやパイナップルのような酸味もあり、
樽から移った 木の香りも心地良い♪
そんなに どっしりしすぎていないのも、私としては好みです。

食事の〆に、こんなのもいかがですか??
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by karin_star_music | 2010-02-27 16:42 | ワイン・エミリア・ロマーニャ

ある日の まかない③

北イタリアの郷土料理 『ポレンタ』
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ポレンタは 北イタリアの伝統料理で トウモロコシの粉を練って作る、
「お餅」のような 「ソバガキ」のような 食べ物です。

もともとは小麦があまり育たない 山岳地帯などで食べられていた 素朴系食品で、
味も確かに素朴。 何ともいえない ほっこりした優しい味わい・・・。

作り方も いたってシンプル! 沸騰したお湯に 「ポレンタの粉」をいれ、塩・オリーヴオイルで味を調え、
練って 練って 練って 練って・・・ ただひたすらに 練ること40分で出来上がり!
かなり腕の力が必要です。

色も ↑黄色いものが一般的ですが、 ↓白いポレンタや トリュフなどが混ざったものもあります。
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ソースと共に食べたり、オーヴンで焼いたり、 硬くなったものは スライスして揚げたり、
イタリアのマンマの工夫次第・腕次第で 調理法はさまざま。

ちなみに この時のまかないでは、金華豚のラグーで食べました☆ おいしかったぁ~。

スカッコマットでは 主食(パスタ代わり)として出したり、メインの付けあわせなどで登場します!

「ポレンタの粉」は 日本でも 気の利いたスーパーで手に入るので、
腕の力に自信のある方、 ぜひお家でも挑戦を!!
ただ、筋肉痛になるのは 必至かも・・・・。


関連する過去の記事
ある日の まかない②
ある日の まかない①
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by karin_star_music | 2010-02-26 16:58 | スカッコマット的日常

イタリア人の美徳

佐野についての情報誌 「SANO MEDIA」
フリーペーパーなのですが、地元の人が気づかないような 佐野の魅力を 発信。
その センスの良さに つい見入ってしまいます。
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今回は、佐野の 酒蔵「開華 第一酒造株式会社」さんを 特集していました。
ワインと日本酒 その作り方は少し違いますが、自然の恵みを醸し、お酒にする
その工程が 丁寧に取材されていて、興味深々。

杜氏の皆さんが かっこいい! 日本酒造りは なんだか 神事のような趣を感じます。

さてさて、この 「SANO MEDIA」に 『スカッコマット流』 と題しまして、 
毎回 シェフが イタリア修行時代の 体験談やオモシロ話の コラムを寄せています。

今回のテーマは 『イタリア人の美徳』
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たいていズッコケ話を書いているのですが、今回は 珍しく まじめ風な文章を書いていたので、
ぜひぜひ皆様 お読みになって シェフをからかってあげてください。
(とかって書くと、後で私が 怒られそうですが・・・。)

「SANO MEDIA」は 佐野新都市バスターミナル や 佐野のイオンなどに 置いてあります。
(もちろん スカッコマットにも 置いてあります。)


そういえば 「イタリア人らしい」価値観が 垣間見られる話が一つ。
先日 NHKの 「イタリア語講座」 を見ていたところ、 その日のテーマは 「ヴェネツィア」
ヴェネツィアの人に 町のことを 聞いて回るVTRが流れ、

その後の、スタジオ(?)にいる ナビゲーター役のイタリア人3人の会話。

イタリア人①: 「なんでヴェネツィアのおばさんは ちょっと近所に行くだけなのに 
           あんなにオシャレしてるんだよー。」

イタリア人②: 「おいおい、今日は やけに厳しい事を言うじゃないか。」

イタリア人③: 「①は 生粋のフィオレンティーノ(フィレンツェ人)だからなー!」

なんか、かっこよくないですか?! このやり取り。
都市国家の集まりだったイタリアでは、 いまだに郷土愛(偏愛)が強く 
「○○人」 (○○には 都市名が入る)的な呼び方がある。
んで それぞれの町で ライバル心があったりする。

これが 栃木だと、
「おめぇー とつぃぎを なめんなよぉー。」
と、なってしまうから 不思議である。
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by karin_star_music | 2010-02-25 17:24 | スカッコマット的日常

中ヨークシャー の 自家製サラミ

『中ヨークシャー』というのは 豚の種類の名前。
イギリス原産のヨークシャー種という白豚のなかでも 中型のものを言います。

昭和30年代ごろまでは 日本で主流の品種でしたが、
もっとカンタンに大きくなる 生産効率の良い豚に 今は取って代わられ、
その存在は風前の灯、 全国に数百頭しか残っていないそうです・・・。

美味しい豚なのに 「成長が遅い、肉がたくさん取れない。」 ということで
淘汰されていくとは なんと 残念!!
と、美味しいもの好きな私は 独りよがりな憤りを感じるのわけです。

スカッコマットでも 時たま登場する『中ヨークシャー』
(ちなみに 今も夜のメニューで 「肩ロースのロースト」を オンリストしています♪)

今回は 腕の肉が手に入ったので 豪快に 『自家製サラミ』 を作ることに!
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まずは最近導入された 必殺ミンチ肉製造マシーン(手動)にて 切り分けた肉を ミンチに。
色が赤っぽく見えるのは パプリカや黒コショウなどのスパイスで 味をつけてあるから。

それを豚の腸に詰めると こうなる!
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非常に豪快である。
これを冷蔵庫でしばし休ませ、その後セラーに干して 水分を抜き、熟成させていくと
半年ほどで 食べられるようになります。

元の肉が美味しいんだから、サラミも絶対 美味しいだろうなぁ~。
と 美味しいもの好きな私は 半年後を想像して ヨダレをたらすのであった。
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by karin_star_music | 2010-02-24 16:10 | スカッコマット的日常

リモンチェッロを作る♪

天気の良い昼下がり、 爽やかな香りが ふわ~っと 漂ってきた。 
その匂いに惹かれ厨房へ・・・。

「すごくいい匂いだねぇ。」 と、私。
「オレの匂い?」 と、 シェフ。

・・・・・。

まあ そんなシェフは放っておいて、何の匂いかというと 『レモン』 の香りでした!
レモンの皮を剥いて、アルコール度数の高い 「スピリッツ」に漬け込むと
出来上がるのが、イタリアの伝統的食後酒 『リモンチェッロ』。

c0221773_1701533.jpgこの後、砂糖水を足して、甘ーくします。
日本の 梅酒と同じですね。

イタリアには 食後に強いお酒を飲む習慣があります。
その代表が 「グラッパ」という 蒸留酒。
アルコール度数は 40度以上。

こちらの 『リモンチェッロ』も 出来上がりは 30度くらいにはなる。
冷凍庫に入れても アルコール度数が高いので 凍らず、
「冷え冷え とろとろ あまあま」な 食後酒になるってわけ。

ナポリの辺りを中心にした 南イタリアの特産品。
なるほど、暑い日差しの中 きんきんに冷やした リモンチェッロを
食後に くいっといったら 

そりゃ おいしいだろうなぁ~・・・。


食事の前にアペリティーヴォ(食前酒と軽いつまみ) 食事の時はもちろんワイン、
食後に 強ーい食後酒で、 最後に 濃いーエスプレッソを くいっと やって、
「あばよ。」と立ち去るのが イタリア流。

「食後の強いお酒は 消化を助ける。」とイタリア人は真剣に考えているよう。
日本人的には やや疑問を感じますが、歴史の長い国の人がやる事、案外 理にかなってたりして。

そして なんだか かっこいいのが イタリアのずるいトコロです。
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by karin_star_music | 2010-02-23 17:27 | スカッコマット的日常

春の気配

表参道にて 満開の桃を発見!
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都会で見る花は、自分自身が期待してなかった分 輝いて見えました。

昨日は久しぶりに用があって、渋谷の「センター街」方向へ。

スクランブル交差点にて
「祭りか!?」
という、典型的イナカ者な反応をしてしまった・・・。

もうすぐ春ですねぇ、苦味のある野菜が美味しい時期が もうすぐそこです☆
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by karin_star_music | 2010-02-23 10:22 | 私的日常

Carmignano Terre a Mano 2004 / Bacchereto

こんなサンジョベーゼもある。
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ワイン: カルミニャーノ・テッレ・ア・マーノ
作り手: バッケレート
地域: トスカーナ州
ブドウ: サンジョベーゼ 75%、 カナイオーロ 10%、 カベルネ・ソーヴィニョン 15%

「カルミニャーノ」 は イタリア・トスカーナ州のD.O.C.G (イタリアワイン法で1番上のランク)の1つ。
が しかし 「キャンティ」 や 「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」といった 
スター選手の多い 銀河系トスカーナにて、その存在感は やや 希薄・・・?

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by karin_star_music | 2010-02-21 17:51 | ワイン・トスカーノ

イタリアの味覚 ・ Amarelli (アマレッリ) のキャンディー

イタリア人大好き! 「Amarelli(アマレッリ)社 の リクイリッツァ キャンディー」
南イタリア カラブリア州の Rossano (ロッザーノ) という町産。
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このかわいらしいパッケージを見ただけで、 勘の良い方は 何かを感じ取るはず・・・。
海外で こういう缶を見かけたら とかく要注意である。

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中には 黒いキャンディー状のもの (およそ 10mm×8mm)が 入っている。
「リクイリッツァ」とは 日本語でいう カンゾウ(甘草)のこと。
原材料をみると 『カンゾウ 100%』。 ほうら 風向きが怪しくなってきた。

味は・・・・・「想像を絶する味」 とだけ 言っておきましょう。

日本で言う 「仁丹」、今で言うと「フリスク」的ポジション。
食べ物と気候風土は 密接に関係しているので、 イタリアで食べたら 美味しいに違いない。

カンゾウは 漢方薬などにも広く使われ、 鎮咳作用、肝機能改善作用 はたまた 抗アレルギー作用 まで種々の効能があるそうなので、 継続的に 食べると 体にはよいかな・・・、と。
(ただし 取りすぎると 副作用があります。)

ちなみに私は アメリカで 細長くて黒い 「カンゾウグミ」 を見たことがある。
味は どちらも 大筋で同じ。

この後に舐めた 「南天のど飴」。 なんて 落ち着く味なんだ!!
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by karin_star_music | 2010-02-20 15:38 | スカッコマット的日常

大きすぎると思う。

これを 巨大と言わずして なんと言う。

長崎・五島の 寒ブリ 『13.3kg』・・・・!
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で・・・でかい!!

シェフがうっかり 「あ、じゃあ 寒ブリ、1尾 ちょうだ~い。」 
ってな感じで注文した結果 届いたのがこちら。
ブリをナメては いけないのです!

「まな板の上のブリ」
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意味するところは 「さばくのも 一苦労」

そんなわけで まかないも
こんなの(ブリカマ・ブリ刺し定食 ブリのつみれ汁付き) や、
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こんなの(ブリヒレ?と大根のパスタ)
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が 目白押し(笑)


いや、でも 「大きな魚」ってのは やっぱり美味しい。
天然ものは 脂がしっかり乗っていても、しつこくないのです。
そしてこの巨体、肉の旨みも素晴らしい。
味は さすがに バツグンです!

今月はこれまでも 「寒ブリ」一押しで来ましたが、
この後もしばらくは 「寒ブリ」一押しが 続きそうです。



☆2月のディナーメニューの メイン料理が 仕入れの都合により変更されています。
 詳しくは こちら を御覧ください。
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by karin_star_music | 2010-02-19 15:21 | スカッコマット的日常