スカッコマット 日和

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フランス産 天然 黒トランペット茸

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一体 これは何なんだ!?

魔女の使う 黒魔術の道具か。
はたまた 宇宙から来た 未知の生命体か。

いやいや、こちら 『トランペット茸』という キノコなのです。

はるばるフランスからやって来た、
まあ、謎の生命体といえば 謎の生命体。

キノコの世界は 奥が深いです。

この見た目故 フランスでも 『死者のトランペット』などと呼ばれているかわいそうなヤツ。

でも、こんな見た目のものを わざわざ人間が 探し出して
食べようっていうんだから・・・・

そう、味は とっても おいしいのです!

見た目に反して 味はまろやか。
苦みなどは 全くなく
ものすごく 『旨み』が強い!!

しゃきしゃき というか しゅるしゅるというか?
独特の 食感も 面白いです。

ただ、天然のキノコの宿命ですが
これ、特に 下処理が大変。

自然の環境では、子実体が形成されるときに 
周りの土が 内包されてしまうのは 仕方ないのですが

トランペット形の その構造の中に
土やら 落ち葉やら ロマンやらが・・・。

そんなわけで 料理人泣かせ。
ハケで掃って よーく洗って じゃばじゃば ごしごし ぐつっとしたり。

そんなこんなを繰り返し
やっと じゃりっと いわなくなるのです。
(もし食べてみて じゃりっとしたら すみません・・・。)

でも、その苦労も報われる 『美味しさ』。
みなさんの「おいしい!」のために

地味ーな作業が 続きます。
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by karin_star_music | 2012-02-24 11:17 | スカッコマット的日常

乳飲み仔羊入荷しました!

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2月も下旬。少しずつ、春の気配を感じるようになってきましたね。

畑も、朝 凍っていることが 少なくなってきました。

土の中、徐々に次の季節に向けて 準備が進行しているようです。

さて、春らしい食材、『乳飲み仔羊』がハンガリーから入荷です。


この華奢な体!

かわいー!
ちいさーい!
おいしそー!!


と、乳飲み子を持つ母としては、残酷な事を とっさに思う。

それとこれとは、別なんだもんねー!
ぐふふふふ。


我が子見ても分かる。
『乳飲み』、そりゃ、おいしかろう!!

肉も柔らかく、クセもなく、ほのかに香るミルクの香り…。

ごめんね。
でも、美味しくいただきまーす!
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by karin_star_music | 2012-02-23 11:47 | スカッコマット的日常

手打ちパスタ:カヴァテッリ

今日は スカッコマット定番の『カヴァテッリ(cavatelli)』のご紹介。

カヴァテッリは 主に南イタリアで作られる 手打ちパスタ。
バジリカータ出身の イタリア・スカッコマットのシェフ直伝の作り方は・・・、
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まず、セモリナ100%で作った生地を 
細長く伸ばし 短くカットします。

それを指で えいやっ と押しながら 手前に引くと
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くるりん とした形の パスタになります。

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出来上がりは つるっと もちっとしたパスタに。

このパスタ、同じような形で、色々な名前があるんですよー!

さすがイタリアな 混沌とした世界で、
地域によって 同じものでも名前が違ったり
ちょっと 大きさが違ったり・・・・。

くるん の向きが反対だったり・・・。

まさに マンマの数だけ パスタがあるのが イタリア。

カヴァテッリも イタリアのマンマは みんなでおしゃべりしながら
両手で くるん くるん! 目にもとまらぬ早業なのです。

うちのシェフも 負けてませんよーー!

見事な 手さばき(と、温かみのある手)。
マンマ(私)は ひたすら 脱帽です。


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by karin_star_music | 2012-02-15 18:37 | スカッコマット的日常

Passo Nero 2008 / Arianna Occhipinti

■チョコレートのための・・・デザートワイン
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ワイン:パッソ・ネーロ
生産者:アリアンナ・オッキピンティ
場所:シチリア
ブドウ:ネロ・ダーヴォラ 100%

シチリアの女性醸造家 アリアンナ女史の作る デザートワインです。

何かと話題の多い彼女。その若さと 美貌(笑)でも有名ですが、
ワインは なかなか骨太。

女性らしさを感じさせたリリース当初(2004年)から比べると、
本来のポテンシャルが 表面に出てきたせいか
徐々に 力強さが増してきている気がします。

今回は、チョコレートに合わせて 衝撃を受けたこのワイン。
『Passo Nero(パッソ・ネーロ)』のご紹介。

色は 少し黒みがかった赤。なんとも 期待の膨らむ きれいな色です。

凝縮感のある果実に、香ばしい木の香り。
すっと 抜けるようなハーブ感があり 懐に入ってくるような自然さ。

味わいは、程よいタンニンと華やかな果実味。
甘口ですが 甘すぎず、口の中で ぷちぷちとはじけるような 美味しさがあります。

で、先日来日した時に アリアンナ女史曰く
「チョコレートにインスパイアされて作ったのよ。」ということで
合わせてみました。チョコレートのデザートと。

結果は・・・・

バチコン!!!!


これは、ずるい!!


しかも デザートに使っていた ナッツのニュアンスとの相乗効果もすごい。

「ああ、マリアージュってこういう事・・・。」とつぶやきつつ
口腔内に収まりきらない 美味しいハーモニーに やられました。

マリアンナ・オッキピンティについて
輸入元の ヴィナイ・オータさんのH.P.に 詳しく載っていたので
リンクしておきます。

こちら

ヴァレンタインデー間近。
こんなワインがあったら、一層 スイートな夜になるかも!?
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by karin_star_music | 2012-02-12 20:16 | ワイン・シチリア

手打ちパスタ ~カカオを練りこんだファルファッレ~

久しぶりの小麦系!スカッコマット自慢の 手打ちパスタのご紹介です。

2月といえば ヴァレンタイン。
チョコ 大好きの私はもちろん、そうでない方も チョコレートが気になる季節です。
今日紹介するのは、今月のメニューに登場中

生地に カカオを練り込んだ『ファルファッレ』というパスタです。
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まずは イタリアから担いで帰ってきたパスタマシーンで
生地を 平たく 伸ばします。
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それを カッターで 横に・・・
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そして 縦に!

四角くなった生地を 指でつまんで 
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ちょうちょ形にします。

かわいいでしょ??
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乾麺ではよく見るこの形。手打ちはまた格別!

今月は 赤海老と舞茸で和えて・・・。

見た目もかわいく、楽しくなるパスタですね♪



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by karin_star_music | 2012-02-05 17:12 | スカッコマット的日常

2012年 2月の予定

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■2月のお休み
2月6日(月)
2月13日(月)
2月20日(月)
2月27日(月)

※月曜定休。
 上記以外にも、お休みをいただく場合がございますので、
 お電話でのご予約をお勧めいたします。

TEL:0283-23-4224

■お席の状況
2月4日(土)・・・ランチは残席僅かです。
2月14日(火)・・・ディナーは満席です。ありがとうございました。
2月18日(土)・・・ディナーは残席僅かです。


写真は、スカッコマットに届いた 桜の花!
今日は 立春。週末だけは、寒波も少し お休みだそうですね。

春はもうすぐそこ!

うーーー、、でも やっぱ 寒い!!
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by karin_star_music | 2012-02-04 11:23 | 今月のお休み・イベント

2012年 2月のディナーメニュー

■2012年 2月のメニュー

~前菜 Antipasti~

・鮮魚のカルパッチョ 自家農園のサラダ添え
・タラとジャガイモを詰めたキャベツと白ポレンタのオーヴン焼き
・蒸しホロホロ鳥と根菜のサラダ仕立て 根セロリのピュレと共に
・ノルチャ産生ハムと、猪の生ハム(自家製)などの盛り合わせ
 各 1,200円

・最高傑作の生ハム ’クラテッロ’ 
 (コースの場合は+900円) 2,300円

・お任せ前菜の盛合わせ 
 (コースの場合は+300円) 1,600円  



~パスタ類 Primi Piatti~

・シンプルなトマトソースのカヴァテッリ ペコリーノロマーノ
・ヒヨコ豆とセロリとカラスミのタコッツェッティ
・カカオを練りこんだファルファッレ 赤海老と舞茸を和えて
・北海道産仔羊のトマトソースのマッケロンチェッリ 山わさび風味のチーズ
・天然イノシシ(対馬)のラグーのパッパルデッレ
 各 1,600円

・フランス産冬トリュフのスパゲットーニ
(コースの場合は +1,200円)2,900円



~メイン Secondi Piatti~

・本日の鮮魚を本日の調理法で・・・
・イベリコ豚(スペアリブ、ホホ肉、タン)のボッリート
・詰め物(ホウレン草等)をしたウズラ バルサミコの香り
・完全放牧黒澤牛(北海道)肩肉の柔らか煮‘ストラコット’
  各 2,100円

・土佐のあか牛ランプ肉のロースト
 (コースの場合は+1,000円)   3,300円

・天然野鳥、野禽料理


~デザート Dolci~

・イチゴのスープ ヴァニラのジェラートとミントのジュレ
・リコッタを詰めたクレープ 天草オレンジのソース
・黒ゴマのセミフレッド 塩味のメレンゲとチョコレートソース
・ジェラートの盛り合わせ
  各 600円

・イタリア産チーズの盛合わせ
(コースの場合は+300円)  1,000円
    
・デザートワイン(グラス)
(コースの場合は+300円)  1,000円



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■ディナーコース・・・・・・4,400円
  前菜
  パスタ
  メイン        ※上記メニューより お好きなものを
  デザート         お一つずつ お選びいただけます。
  カフェ               


■シェフのお任せコース
  旬の食材を使った、シェフのお任せコースです。
  苦手な食材・アレルギー等ございましたら、お気軽にご相談ください。

   5,000円(6皿) ・ 6,500円(7皿) ・ 8,000円(8皿)
   10,000円以上のコースもご用意できます。

  お任せコースの場合は、テーブルごとに同じコースのご注文をお願いいたします。


※料金はすべて税込みです。また、仕入れの都合により、メニューが突然変更になることがあります
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by karin_star_music | 2012-02-03 10:45 | ディナーメニュー